Линия за производство на кремообразно масло

Обобщение на процеса на производство на масло:

Мляко → Разделяне → Сметана → Пастьоризация → (Зреене за ферментирало мляко) → Отлежаване → РАЗБИВАНЕ → Отцеждане на мътеница → Измиване → Обработка → Опаковане → Масло

Процесът може да бъде разделен на три основни етапа:Обработка, разбиване и обработка на сметана,иОпаковка и съхранение.

1. Обработка на сметана: Подготовка на суровината

Това е най-критичният етап за определяне на крайния вкус и качество на маслото.

• Разделяне:Суровото пълномаслено мляко първо се разделя на сметана и обезмаслено мляко. Това се прави с помощта на центробежен сепаратор, който върти млякото с висока скорост. По-плътното обезмаслено мляко се измества навън, докато по-леката сметана се събира от центъра.
• Пастьоризация:Кремът се нагрява до определена температура (напр. 85°C/185°F за 15-20 секунди), за да се унищожат патогенните бактерии и ензими, които биха могли да причинят разваляне. Това гарантира безопасност и удължава срока на годност.
• Зреене (за ферментирало масло):Тази стъпка е това, което отличавасладко сметаново маслооткултивирано масло.Стареене/темпериране:Сметаната се охлажда и се държи на ниска температура (около 4-8°C или 40-46°F) в продължение на 8-12 часа. Този процес на „отлежаване“ позволява на мастните кристали да се втвърдят, което е от решаващо значение за правилното разбиване на мазнината и получаването на добър обем масло.
  • Сладко-кремообразно масло:Пастьоризираната сметана се охлажда веднага и се премества в разбивача. Това води до по-мек, по-кремообразен вкус (най-разпространеният вид в САЩ и Великобритания).
  • Култивирано масло:Към пастьоризираната сметана се добавя млечнокисела бактериална култура. След това се инкубира в продължение на няколко часа. Бактериите ферментират лактозата (млечната захар) в млечна киселина, придавайки на маслото по-богат, по-остър и по-сложен вкус (често срещан в Европа).

2. Разбъркване и работа: Физическата трансформация

Това е етапът, в който физическото състояние на крема се променя драстично.

• Разбиване:Охладената, отлежала сметана се излива в механична бъркалка. Съвременните бъркалки са големи, въртящи се барабани от неръждаема стомана или машини за непрекъснато разбиване.Отцеждане на мътеницата:След като зрънцата масло достигнат размера на малки грахчета или пшенични зърна, разбиването спира. Мътеницата се отцежда. (Това е „истинската“ мътеница, която е с вкус и ниско съдържание на мазнини, за разлика от ферментиралата напитка, която се предлага в магазините).
  • Науката:При разбъркване на крема се включва въздух, образувайки пяна. Мастните глобули, които са обградени от крехка фосфолипидна мембрана, се сблъскват и мембраните им се разкъсват.
  • Резултатът:Течната мазнина вътре в глобулите изтича навън и започва да се слепва, образувайки все по-големи зрънца млечна мазнина. Това оставя след себе си течност, нареченамътеница.
• Пране:След това зрънцата масло се измиват с чиста, студена вода. Тази стъпка премахва останалата мътеница, която би довела до по-бързо разваляне на маслото.
• Осоляване (по избор):Сол може да се добави за вкус и като естествен консервант. Добавя се или суха, или като саламура и се разбърква добре.
• Работа:След това маслото се „обработва“ или меси. Това е механичен процес, който гарантира, че водното съдържание е фино разпръснато като малки капчици в маслената фаза (това се нарича емулсия вода-в-масло). Това също така придава на маслото окончателната му гладка, постоянна текстура и външен вид.

3. Опаковка и съхранение

• Опаковка:Готовото масло се нарязва автоматично и се пакетира на блокове, кутии или ролки, като се използва пергаментова хартия или фолио, за да се предпази от светлина и въздух, които могат да причинят окисляване и гранясване.
• Съхранение:Маслото се съхранява и транспортира в хладилник, за да се запази твърдата му структура и свежест. Тъй като е около 80% мазнини, то може да поеме и странични вкусове от други храни в хладилника, така че херметическата опаковка е важна.

Ключови продукти от производството на масло:

1. Масло:Основният продукт. По дефиниция маслото трябва да съдържа поне 80% млечни мазнини. Останалата част е вода (около 16-18%) и млечни твърди вещества (около 1-2%).
2. Мътеница:Страничният продукт. Традиционно това е течността, останала след разбиване. Сега често се култивира отделно след отцеждане, за да се създаде напитката от ферментирала мътеница, продавана в магазините.

Видове масло:

• Сладко-кремообразно масло:Направено от прясна, пастьоризирана сметана. Мек вкус.
• Култивирано масло:Направено от сметана, ферментирала с бактериални култури. Пикантен, "зрял" вкус.
• Солено срещу несолено:Обяснимо е само по себе си. Несоленото масло често се нарича „сладко масло“.
• Масло в европейски стил:Има по-високо съдържание на мазнини (82-86%) и често се култивира, което води до по-богат вкус и по-кремообразна текстура, отлична за печене.