Доклад за осъществимост относно обхвата на приложение и перспективите за развитие на специални масла и мазнини

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Доклад за осъществимост относно обхвата на приложение и перспективите за развитие на специални масла и мазнини

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为„人造奶油“, 它还有一名„麦淇淋“, 是英文„Маргарин“的音译。（可研报告）

Раздел 1 Въведение в специалните масла и мазнини

Специалните масла като маргарина имат повече от стогодишна история от самото си изобретение. В края на 19 век, по време на Френско-пруската война, Наполеон III от Франция предлага награда за набиране на заместител на сметаната, която е била в недостиг в Европа. Меги, френска химичка. Кремообразното масло, произведено от Мълис през 1869 г., е патентовано във Франция и Англия. Тъй като новият продукт наподобява масло както по състав, така и по външен вид, той се нарича „Маргарин“, както и „маргарин“, което е транслитерация на английската дума „маргарин“. (Доклад за проучване за осъществимост)

第二节特种油脂的生产工艺

Раздел 2 Технология на производство на специални масла и мазнини

（一）生产工艺 Производствена схема

1．人造奶油生产工艺 Процес на маргарин

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Маслена фаза + водна фаза → Емулгиране → Пастьоризиране → Закаляване → Месене → Маргарин

2．起酥油生产工艺 Процес на съкращаване

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Базово масло → Емулгиране → Закаляване → Месене → Смазване

3．代可可脂生产工艺 Процес на заместител на какаово масло

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Базово масло за хидрогениране → Закаляване → Месене → Заместител на какаово масло

（二）主要设备 Основно оборудване

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Резервоар за емулгиране (маргарин и мазнина), високоскоростна помпа, вототор, машина с щифтов ротор, клапан за обратно налягане, тръба за остатъчен въздух (трапезен маргарин)

第三节  特种油脂的应用范围Нанасяне на специално масло

（一）乳化剂 Емулгатор

众所周知油、水是不相溶的＄，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的＄,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Както всички знаем, маслото и водата са неразтворими, а нашият маргарин се произвежда от масло и вода като основни суровини. Двете могат да бъдат много добра комбинация, причинена от емулгирането на емулгатор. Често използвани емулгатори са следните:

1. Моноглицерид

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моноглицеридът е най-широко използваният емулгатор, който се приготвя чрез реакцията на глицерол и масло. Продуктите под формата на прах, гранули или паста, според чистотата им, могат да бъдат разделени на дестилиран моноглицерид (чистота 40-50%) и недестилиран моноглицерид (чистота над 90%). Неразтворим във вода, разтворим в мазнини (над 80℃). Съхранявайте в затворена опаковка.

2．卵磷脂 Лецитин

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Лецитинът първоначално е бил получен от яйчни жълтъци, но поради високата си цена и нетрайния си характер, в производството му е използван соев лецитин. Соевият фосфолипид е страничен продукт от хидратацията на соята, обезмасляващ се. Основните му компоненти са лецитин, лецитин и инозитол фосфолипид. Това е полупрозрачна вискозна течност, която бързо пожълтява на въздух или светлина и става непрозрачно кафява. Неразтворима във вода, с добра разтворимост в масло и емулгиране, е добър естествен емулгатор. Добавянето на лецитин към маргарин или мазнина може да подобри стабилността, да увеличи вкуса на храната, но също така предотвратява пръскането на масло по време на готвене. Съхранението трябва да е на засенчено и запечатано място.

3．蔗糖酯 Захарозен естер

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Захарозният естер е вид ефикасно и безопасно повърхностно активно вещество, приготвено чрез реакцията на захароза и мастна киселина. Разтворимо във вода, но неразтворимо в масло. Стабилен при 120℃, разлага се над 145℃. Захарозният естер и моноглицеридът могат да се използват като емулгатор на маргарин, което има анти-стареещ ефект върху хляба и сладкишите.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Сорбитолов естер на мастна киселина）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Сорбитоловият мастнокиселинен естер е вид вещество, получено чрез реакцията на сорбитол и мастна киселина, сред които SPAN60 и SPAN65 са най-често използвани от нашата компания. Точката на топене на SPAN60 е 52-54℃, киселинното число е 5-10, а киселинното число на SPAN65 е съответно 55-57℃ и 12-15, а йодното число и на двата е по-малко от 2. Бял или жълтеникаво-бял цвят, добра термична стабилност, трудно се разтваря във вода, лесно се разтваря в масло при нагряване. Най-важната характеристика е стабилизирането на структурата на мазнините, което може да направи мазнините стабилни в β' кристална структура след закаляване.

（二）抗氧化剂 Антиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Окисляването е важен фактор, водещ до влошаване на качеството на маргарина и мазнината. За да се предотврати окисляването, освен че се взема предвид изборът на суровини, методите на обработка, условията на опаковане и съхранение, могат да се добавят и някои безопасни и ефективни антиоксиданти. Ефектът на антиоксидантите зависи от вида на маслото, степента на рафиниране, съдържанието на свободни мастни киселини, медните и железните йони, влагата, светлината, излагането на въздух и температурата. Най-често използваните антиоксиданти са следните:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%,热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Бял или жълтеникав восъчен кристален прах, със специфичен фенолен мирис и остър мирис, точка на топене 57-65℃, неразтворим във вода, разтворимост в масло при 25℃ 30-40%, добра термична стабилност, слабите алкали не се разрушават лесно, могат да се използват при печене, силни антибактериални свойства. BHA е още по-ефективен, когато се използва в комбинация с други антиоксиданти или с лимонена киселина, синергист. Максималната доза е 0,2 г/кг в мазнина и 0,1 г/кг в маргарин.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%,40℃猪油中40%,热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Бели кристали или прах, без вкус и мирис, точка на топене 69,5-70,5℃, точка на кипене 265℃, неразтворим във вода, разтворим в соево масло при 25℃ 30%, памучно масло 20%, свинска мас при 40℃ 40%, добра термична стабилност, сублимация, без хетеро-мирис на BHA, ниска цена, токсичност спрямо BHA, висока антиоксидантна способност. Максималната доза мазнини е 0,2 g/kg, маргарин е 0,1 g/kg, а съотношението BHT:BHA:лимонена киселина = 2:2:1 е най-доброто, когато се комбинира с BHA и лимонена киселина.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Нов вид антиоксидант, антиоксидантният ефект е по-добър от този на BHA и BHT, най-голямата характеристика на Fe йона, без наличие на оцветител. TBHQ не произвежда мирис или хетеромирамирис, когато се добави към масло, и маслото има добра разтворимост. Точката на топене е 126,5-128,5℃. Може да се използва самостоятелно или в смес с BHT и BHA, като максималното добавено количество в маслото е 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Синергист-лимонена киселина

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高.从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Комбинацията от два или повече антиоксиданта или синергист често е по-ефективна от един самостоятелно, явление, известно като синергизъм. Ако към растително масло се добави лимонена киселина, антиоксидантният ефект на фенолните антиоксиданти ще бъде значително подобрен. Смята се, че лимонената киселина може да образува хелати със следи от метални йони (Cu2+, Fe3+), които насърчават окислението, като по този начин пасивират металните йони, които насърчават окислението. Дозата на синергиста обикновено е 1/4-1/2 от тази на фенолния антиоксидант.

（四）防腐剂 Консервант

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Водата в маргарина, особено някои вещества във водната фаза (като суроватката на прах), са особено податливи на микробно размножаване и растеж. Консервантите са вещества, които убиват микроорганизмите или инхибират тяхното размножаване.

1．盐 Сол

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Солта е едновременно овкусител и отличен консервант. Съхранението на солта трябва да бъде внимателно, за да се предотврати замърсяване и да се съхранява във влагоустойчиво място.

2．山梨酸钾 Калиев сорбат

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Безцветни или бели люспести кристали или прах, без мирис или леко миризливи, нестабилни на въздух, могат да се оцветят чрез окисляване, хигроскопични, лесно разтворими във вода, имат инхибиращ ефект върху мухъл, дрожди и аеростатични бактерии, киселинен консервант, трябва да се използва при pH стойност 5-6 под диапазона. Обърнете внимание на влагоустойчивостта и запечатването при съхранение.

（五）色素 Пигмент

1.β－胡萝卜素 Бета каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-каротинът е идеален естествен пигмент, който има предимствата на ниска цена, хранителни вещества и стабилност на цвета. Кристален прах от червеникаво-лилав до тъмночервен цвят, с лек хетероарома, неразтворим във вода и глицерол, неразтворим в етанол, ацетон, разтворимост 0,05-0,10% в растително масло при 240℃. Бета-каротинът е нестабилен както на светлина, така и на кислород и става по-светъл на цвят, когато е изложен на тежки метални йони като Fe3+. Съхранението трябва да се извършва на хладно и херметически затворено място, като се внимава за засенчване.

2. 胭脂红 Кармин

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Червен или тъмночервен прах, без мирис, червен във вода, неразтворим в масло, светлоустойчив, устойчив на киселини, топлоизолация, редукция, лоша бактериална устойчивост, алкали стават кафяви. Силни хигроскопични свойства, трябва да се съхранява на сухо и хладно място, за дългосрочно съхранение, трябва да се обърне внимание на запечатването, влагоустойчивост, устойчивост на износване.

3.柠檬黄 Лимоненожълто

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Оранжево-жълт прах, без мирис, жълт в 0,1% воден разтвор, неразтворим в масло, устойчив на топлина, киселини и соли, устойчив на кислород и алкали, при алкали се зачервява. Предпазните мерки за съхранение са същите като при кармин.

（六）风味添加剂 Ароматизатор

1．香精 Парфюм

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Хранителните аромати се произвеждат от различни подправки и разредители с висока безопасност, които могат да бъдат разделени на две категории: масленоразтворими и водоразтворими. Повечето от тях съществуват под формата на бистра и прозрачна течност, но масленоразтворимата есенция с рафинирано растително масло като разредител кондензира при ниска температура. Всички аромати имат известна летливост, затова е необходимо да се съхраняват на хладно място (10-30℃ е подходящо) и да се използва слънцезащитен, влагоустойчив и пожаробезопасен продукт. След отваряне, ароматите не трябва да се съхраняват дълго време, а след това да се консумират. При топлочувствителен материал, обърнете внимание на времето за съхранение и равномерното им разпределение.

2．盐 Сол

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Както бе споменато по-рано, солта е едновременно консервант и регулатор на вкуса. Тя има функцията на консервант, но също така има функцията да направи сметаната солена. През зимата точката на топене на суровото масло е по-ниска и количеството добавена сол е по-малко. През лятото точката на топене на суровото масло е по-висока и количеството сол е по-голямо. Солта трябва да се съхранява на място, защитено от влага.

3．乳清粉 Суроватъчна мъгла

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Суроватката на прах се добавя към маргарина, за да се подобри вкусът му. Основният компонент на суроватката на прах е протеинът, който е променлив и необратим при определени условия. Трябва да му се обърне специално внимание при съхранение и употреба. Специфични влияещи фактори са следните:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Химични фактори: киселина, основа, органичен разтворител, соли на тежки метали, повърхностноактивни вещества и др.

(2) Физически фактори: нагряване (висока температура), ултравиолетови лъчи, ултразвук, интензивно разбъркване, трептене, екструзия, различни лъчи.

4．乳脂 Маслена мазнина

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Млечната мазнина е естествена сметана, добавена за увеличаване на хранителните вещества и вкуса на маргарина. Съхранявайте на хладно, сухо и прохладно място.

（七）消泡剂――乳化硅油 Деформираща силиконова емулсия

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的„KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

При производството на пържени храни понякога се образува много пяна. Ако не се обезпени навреме, олиото или пяната ще прелеят от контейнера, ще затруднят работата и дори ще причинят производствени аварии. Към олиото за пържене „KFC“, произвеждано от нашата компания, се добавя емулгирано силиконово масло, което използва неговия обезпенващ ефект.

Емулгираното силиконово масло е млечнобяла маслена течност, вискозитетът ѝ не се влияе от температурата, незапалима е, нелетлива е във въздуха, има стабилни свойства, не е токсична, без мирис и е разтворима във вода.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Перспективи за развитие на специалната петролна индустрия

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Пазарът на специални масла се развива бързо. За потребителските стоки, използвани в автомобилите, смазочните масла постепенно се трансформират в обикновени потребителски продукти. Сега, с подобряването на нивото на механизация, развитието на индустрията за смазочни масла също се увеличава. Колкото по-висока е степента на механизация, толкова по-висок е коефициентът на използване на смазочното масло, перспективите са светли и развитието на пазара на смазочни масла ще бъде стабилен растеж.

Китайската индустрия за специални масла трябва да използва пълноценно предимствата на силните научни изследвания и технологии, да се съобрази с международните тенденции на развитие и постоянно да подобрява съответните стандарти за продукти от специални масла. Например, китайската електроенергийна индустрия рядко прилага стандартите SH0040-91 за трансформаторни масла с ултрависоко напрежение и повечето от тях използват вносно масло, което отговаря на международните стандарти. Китайските предприятия за специални масла ще се сблъскат с широко пазарно търсене и ще се появят по-добри възможности.