Какво е скъсяване?
Първо, едно кратко определение: Шортенингът е твърда мазнина, направена от растителни масла, животински мазнини или комбинация от тях. Основната ѝ функция е да „скъсява“ или разкъсва глутенните нишки в печените изделия, създавайки крехка, люспеста текстура (напр. в кори за пай, бисквити и сладки).
Основното технологично предизвикателство е превръщането на течните масла в стабилна, полутвърда, пластична мазнина. Това се постига чрез два основни процеса:ХидрогениранеиИнтерестерификация, последвано отЗакаляване.
Основните стъпки за обработка
Пътят от суровия петрол до готовата мазнина включва няколко ключови етапа:
1. Избор и смесване на масло
- Цел:Да се създаде смес от базови масла с желания профил на мастни киселини за функционалността на крайния продукт (точка на топене, съдържание на твърди мазнини и др.).
- Процес:Различни рафинирани, избелени и дезодорирани (RBD) масла се измерват и смесват. Често срещани масла включват соево, палмово, памучно, рапично и масло от палмови ядки.
2. Хидрогениране (традиционен метод)
- Цел:За да се увеличи точката на топене и стабилността на течното масло, като се направи по-наситено.
- Процес:Смесеното масло се нагрява в реактор под налягане в присъствието на никелов катализатор и водороден газ.Забележка:Този процес създаватранс мазнини, които сега са силно регулирани и нехаресвани поради опасения за здравето. Това доведе до възхода на алтернативните технологии.
- Водородните атоми се добавят към ненаситените двойни връзки във веригите на мастните киселини.
- Това превръща течните масла (ненаситени) в полутвърди или твърди мазнини (наситени и транс мазнини).
3. Интерестерификация (съвременен метод)
- Цел:Да се пренаредят мастните киселини в глицероловата основа на триглицеридните молекули, без да се създават трансмазнини. Това позволява на производителите да създадат мазнина с правилните свойства на топене и кристализация от смес от масла.
- Процес:Резултат:Основа за мазнина без транс мазнини с отлични функционални свойства.
- Химически IE:Използва катализатор натриев метоксид за разграждане и произволно сглобяване на мастните киселини.
- Ензимен ИЕ:Използва специфични ензими (напр. липази) като катализатор. Това е по-прецизен метод и позволява целенасочено преструктуриране, но е по-скъп.
4. Смесване и емулгиране
- Втвърдената базова мазнина се смесва с течно масло, за да се постигне точно необходимият индекс на твърда мазнина (SFI) – мярка за твърдост при различни температури.
- Емулгатори (например моноглицериди, лецитин) се добавят за подобряване на текстурата, обема и срока на годност на крайния изпечен продукт.
5. Охлаждане и втвърдяване (Охлаждане и кристализация)
Това е най-важната стъпка за създаване на крайната структура и „пластичност“ (разстилаемост) на мазнината.
- Процес:Разтопената мастна смес се изпомпва презГласуващили топлообменник със стъргана повърхност (SSHE).
- Агрегат (чилър):Мазнината се охлажда бързо под високо налягане и разбъркване. Това насърчава образуването на много малки бета-прайм (β') кристали, които са идеални за гладка, фино текстурирана и пластична мазнина.
- B единица (температор):Охладената мазнина след това се обработва в щифтова машина или неподвижна тръба. Това омесва кристализиращата мазнина, за да се осигури правилното образуване на кристали и да се предотвратят големи, зърнести бета (β) кристали.
6. Закаляване и опаковане
- Все още топлата, кристализираща мазнина се опакова (във вани, кубчета или големи контейнери).
- Опакованата мазнина се поставя в складове с контролирана температура (помещения за темпериране) за 24-72 часа.
- Цел на темперирането:Това позволява на кристалната структура да се стабилизира напълно в желаната β' форма, осигурявайки постоянна, гладка текстура и стабилност при съхранение.
7. Съхранение и доставка
- Темперираната мазнина се съхранява и транспортира при контролирани температури, за да се запази нейното качество и пластичност.
Ключови технологични концепции
- Пластичност:Свойството, което позволява мазнината да се разнася и смесва лесно. Зависи от наличието на смес от твърди кристали и течно масло в определен температурен диапазон („пластичен диапазон“).
- Кристална структура:Видът на мастните кристали е от решаващо значение.Индекс на твърди мазнини (SFI):Крива, която измерва процента на твърди мазнини в мазнината в диапазон от температури. Тя е основният инструмент за прогнозиране на нейното представяне в специфично приложение (напр. мазнината за пай и мазнината за глазура имат много различни SFI криви).
- Кристали Бета-Прайм (β'):Малки, игловидни кристали, които образуват фина мрежа, способна да задържа големи количества течно масло. Това създава гладка, кремообразна и силно пластична мазнина.Това е желаната форма.
- Бета (β) кристали:Големи, груби, зърнести кристали, които водят до зърнеста, крехка и непластична мазнина (напр. зърнеста структура в старото масло).
Обобщение на съвременния производствен поток за мазнина
Еволюция на технологията
Тенденцията рязко се отдалечава отхидрогениране(поради забраните за трансмазнини) и към:
- Интерестерификация(химични и ензимни).
- Използването на естествено полутвърди масла катоПалмово маслои неговите фракции (напр. палмов олеин, палмов стеарин), често смесени с други стабилни течни масла, като например високоолеиново слънчогледово или рапично масло.
- Пълно хидрогениране:Пълно хидрогениране на масло (което създава напълно наситен, без трансмазнини стеарин) и последващото му смесване с течно масло. Това е различно от частичното хидрогениране, което създава трансмазнини.
Целта на съвременната технология за мазнина е да се постигнат перфектни функционални свойства за печене и пържене.безупотребата на изкуствени трансмазнини.
Време на публикуване: 08 септември 2025 г.