Приложението на скъсяването
Шъртенингът е вид твърда мазнина, произведена предимно от растително масло или животински мазнини, наречена така заради твърдото си състояние при стайна температура и гладката си текстура. Шъртенингът се използва широко в много области като печене, пържене, сладкарство и преработка на храни, а основната му функция е да подобри вкуса и текстурата на храната чрез промяна на физичните свойства на тестото.
1.Съставки и производство на мазнина
Мазнината се състои главно от хидрогенирано растително масло, частично хидрогенирано масло и напълно хидрогенирано масло. Хидрогенирането превръща течното растително масло в твърдо вещество, което му осигурява добра стабилност и срок на годност. В производствения процес твърдостта и точката на топене на мазнината могат да се регулират чрез контролиране на степента на хидрогениране, така че да се адаптират към производствените нужди на различните храни.
2.Приложение на мазнина в печенето
Хляб и торта
Основната функция на мазнината при печене е да увеличи мекотата и пластичността на тестото. Тъй като мазнината не съдържа влага, тя намалява образуването на глутен в тестото при приготвянето на хляб и кексове, правейки изпечения продукт по-пухкав. Особено при приготвяне на кекс, мазнината може да помогне за разбиване на тестото и създаване на по-лека текстура, което води до по-пухкав завършен продукт.
Бисквитки и сладкиши
Друго важно приложение на мазнината е при приготвянето на бисквитки и сладкиши. При приготвянето на бисквитки, мазнината може ефективно да спре образуването на глутен в брашното, което прави вкуса на бисквитките по-хрупкав. За сладкарски изделия, като датско тесто и кроасани, ефектът на наслояване на мазнината е особено значителен. Чрез добавяне на мазнина към тестото, сгъването му и разточването му, то накрая се изпича със слоеве хрупкаво тесто.
3.Приложение на мазнина при пържене
Мазнината се използва широко и при пържене, особено в промишлената преработка на храни. Тъй като мазнината има по-висока стабилност и по-висока точка на димене, тя може да се поддържа при високи температури за по-дълго време, без да се разпадне. Поради това, мазнината често се използва при приготвянето на пържени картофки, пържено пиле, понички и други храни. Мазнината може бързо да образува златиста коричка по време на процеса на пържене и да намали количеството абсорбирано масло, като по този начин поддържа хрупкавостта и вкуса на храната.
4.Приложение на мазнина в хранително-вкусовата промишленост
Мазнината е популярна не само в домашното печене, но играе важна роля и в хранително-вкусовата промишленост. Например, при обработката на бързо замразени храни, добавянето на мазнина може да предотврати промяната на текстурата на храната поради замръзване на водата по време на процеса на замразяване. Освен това, мазнината се използва широко и в заместители на сметана, маргарини и някои закуски. Тя може не само да удължи срока на годност на продукта, но и да запази външния му вид и вкус.
5.Ефекти върху здравето от скъсяването на калориите и алтернативи
Въпреки че мазнината има много предимства при приготвянето на храна, нейните ефекти върху здравето също предизвикват широко разпространена загриженост. Традиционната частично хидрогенирана мазнина съдържа трансмазнини, които са свързани със здравословни проблеми като сърдечно-съдови заболявания. В резултат на това през последните години хранителната индустрия постепенно намалява употребата на частично хидрогенирани масла в полза на напълно хидрогенирани масла, палмово масло или други алтернативи на мазнината на основата на растителни масла. Тези алтернативи носят по-нисък риск за здравето, като същевременно запазват текстурата и вкуса на храната.
6.Бъдещата тенденция на развитие на скъсяването
С нарастването на потребителското търсене на по-здравословни храни, производството и употребата на мазнини също се променят. Бъдещите мазнини могат да използват в по-голяма степен натурални растителни масла и други здравословни съставки, намалявайки или дори напълно премахвайки трансмазнините. Освен това, хранителната индустрия може да разработи по-функционални мазнини, като например продукти с добавена здравословна олеинова киселина или други полезни мастни киселини. Тези подобрения ще спомогнат за подобряване на здравословния имидж на мазнините, като същевременно отговарят на по-високите изисквания за качество на храните на съвременните потребители.
Заключение
Широкото приложение на мазнината при печене, пържене и преработка на храни я е превърнало в незаменима съставка в съвременната хранителна промишленост. Въпреки че здравословните ѝ ефекти са обезпокоителни, тя ще продължи да играе важна роля в производството на храни в бъдеще чрез технологични подобрения и промени в състава. Докато се наслаждават на вкусни храни, потребителите трябва да обръщат внимание и на промените в здравословните съставки, за да правят по-информиран хранителен избор.
Време на публикуване: 11 септември 2024 г.