Генератор на азот в производството на мазнина

Ето подробно описание защо и как се използва азот:

1. Основно предназначение: Барботиране (обезвъздушаване)

Това е най-важната функция.

• Проблемът:По време на производствения процес (който включва нагряване, емулгиране и бързо охлаждане на маслата), въздухът (който е ~78% азот, ~21% кислород) може да се включи в мазнината. Кислородът е силно реактивен и води доокислително гранясванеТова причинява странични вкусове, неприятни миризми и влошаване на качеството. Освен това потъмнява цвета на мазнината.
• Решението: Продухване с азот.Преди мазнината да бъде опакована, през горещото течно масло се пропуска хранителен азотен газ. Този процес се нарича „барботиране“.
  • Азотните мехурчета физически отстраняват и отнасят разтворения кислород и други летливи съединения, които допринасят за появата на неприятни вкусове.
  • Резултатът еобезвъздушенпродукт с изключително ниско съдържание на кислород, което значително удължава срока му на годност.

2. Покриване (прочистване и защита)

Азотът се използва за създаване на инертна атмосфера навсякъде, където продуктът е изложен на въздух.

• Резервоари за съхранение:Големите резервоари за готовата мазнина се продухват с азот. Газът, бидейки по-тежък от въздуха, се утаява върху течността, създавайки защитно „одеяло“, което предотвратява контакта на въздуха с повърхността на продукта.
• Пълнеж и опаковка:По време на пълненето на кутии, кубчета или варели, азот често се инжектира в горното пространство (празното пространство в горната част на контейнера) точно преди капакът да се запечата. Това измества богатия на кислород въздух, който иначе би бил затворен вътре в опаковката, осигурявайки защита от момента на запечатването ѝ.

3. Физическа структура и обработваемост

Въпреки че не е основната му функция, азотът може да повлияе на текстурата на крайния продукт.

• Кристализация:Бързото охлаждане (замразяване и пластифициране) на мазнината е предназначено да създаде стабилни мастни кристали, които придават на мазнината нейната твърда, но гъвкава текстура. Наличието на мехурчета инертен газ може да повлияе на този процес на кристализация.
• Способност за аериране и кремообразуване:При някои специализирани мазнини (особено тези, използвани в печенето за кремообразуване), малките, включени азотни мехурчета могат да действат като места за образуване на ядра. Това може да подобри способността на продукта да улавя въздух, когато се разбива със захар, което води до по-добър обем и текстура в печени изделия като торти и глазури. Това е контролиран, вторичен ефект.

4. Безопасност

• Азотът е инертен газ. Той не реагира с мазнината, не поддържа горенето и е незапалим, което го прави безопасен избор за употреба в хранително-вкусова среда.

Резюме: Основните предимства от използването на азот

За какво НЕ се използва азотът:

• НЕ е пропелент:За разлика от кутиите за бита сметана (които използват азотен оксид, N₂O), азотът не се използва за „разбиване“ или аериране на мазнината по същия начин. Неговият аериращ ефект е едва доловима, вградена характеристика.
• Това НЕ е съставка:Това еПомощно средство за обработка на храни(класифициран като GRAS - Общопризнат като безопасен). Не е посочен в описанието на съставките, защото не е предназначен да остане в храната в значително количество; използва се и след това се изхвърля навън.

В заключение, азотът е незаменим в съвременното производство на мазнина. Той е чист, инертен и ефективен инструмент за гарантиране, че продуктът, достигащ до потребителя, е стабилен, висококачествен и има дълъг срок на годност, като агресивно минимизира излагането на вреден кислород.