Линия за обработка на маргарин от бутер тесто

Продукционно видео:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргаринът е заместител на маслото, направен от растително масло, животински мазнини или други източници на мазнини. Производственият му процес и оборудването за обработка са високо усъвършенствани след години на развитие. Следва подробно описание на процеса и представяне на ключовото оборудване:

I. Процес на производство на маргарин

1. Подготовка на суровините

• Основни суровини:

o Масла (около 80%): като палмово масло, соево масло, рапично масло, кокосово масло и др., които се нуждаят от рафиниране (обезмасляване, обезкисляване, обезцветяване, обезмирисяване).

o Водна фаза (около 15-20%): обезмаслено мляко, вода, сол, емулгатори (като лецитин, моноглицерид), консерванти (като калиев сорбат), витамини (като витамин A, D), ароматизанти и др.

o Добавки: оцветител (β-каротин), регулатор на киселинността (млечна киселина) и др.

2. Смесване и емулгиране

• Смесване на маслена и водна фаза:

o Маслената фаза (масло + маслоразтворими добавки) се нагрява до 50-60℃ и се разтопява.

o Водната фаза (вода + водоразтворими добавки) се нагрява и стерилизира (пастьоризация, 72℃/15 секунди).

Двете фази се смесват пропорционално и се добавят емулгатори (като моноглицерид, соев лецитин), като чрез високоскоростно разбъркване (2000-3000 оборота в минута) се образува еднородна емулсия (тип вода в масло или масло във вода).

3. Бързо охлаждане и кристализация (ключова стъпка)

• Бързо охлаждане: Емулсията се охлажда бързо до 10-20℃ чрез топлообменник със скрепена повърхност (SSHE), което води до частична кристализация на маслото, за да се образува β' кристална форма (ключ към фината текстура).

• Формоване: Полутвърдата мазнина се раздробява механично през тестомесачка (Pin Worker) при 2000-3000 оборота в минута, за да се разчупят големите кристали и да се образува фина и равномерна мрежова структура на мазнините, като се избягва усещането за песъчливост.

4. Зреене и опаковане

• Зреене: Оставя се да престои при 20-25℃ за 24-48 часа, за да се стабилизира кристалната структура.

• Опаковка: Пълни се на блокове, чаши или спрей и се съхранява в хладилник (някои меки маргарин могат да се съхраняват директно на стайна температура).

II. Оборудване за обработка на ядра

1. Оборудване за предварителна обработка

• Оборудване за рафиниране на нефт: центрофуга за обезмасляване, кула за обезкисляване, резервоар за обезцветяване, кула за обезмирисяване.

• Оборудване за обработка на водна фаза: пастьоризираща машина, хомогенизатор под високо налягане (използва се за хомогенизиране на мляко или водна фаза).

2. Оборудване за емулгиране

• Резервоар за емулсия: резервоар от неръждаема стомана с функции за разбъркване и нагряване (като например бъркалка с лопатка или турбинен тип).

• Хомогенизатор под високо налягане: допълнително пречистване на емулсионните капчици (налягане 10-20 MPa).

3. Оборудване за бързо охлаждане

• Топлообменник със скрепена повърхност (SSHE):

o Бързо охлаждане до температура под нулата, с въртящ се скрепер, за да се предотврати образуването на котлен камък.

o Типични марки: Gerstenberg & Agger (Дания), Alfa Laval (Швеция), SPX flow (САЩ), Shiputec (Китай)

• Работник с ПИН код:

o Срязвайте мазнината през няколко комплекта щифтове, за да контролирате размера на кристалите.

4. Опаковъчно оборудване

• Автоматична машина за пълнене: за блокове (25 г-500 г) или варелни опаковки (1 кг-20 кг).

• Стерилна опаковъчна линия: подходяща за продукти с дълъг срок на годност (като течен маргарин, обработен чрез UHT).

III. Варианти на процеса

1. Мек маргарин: Високо съдържание на течно масло в маслото (като слънчогледово масло), без необходимост от бързо охлаждане чрез формоване, директно хомогенизиране и опаковане.

2. Маргарин с ниско съдържание на мазнини: Съдържание на мазнини 40-60%, изисква добавяне на сгъстители (като желатин, модифицирано нишесте).

3. Маргарин на растителна основа: Формула, изцяло от растителни масла, без трансмастни киселини (коригиране на точката на топене чрез естерен обмен или технология за фракциониране).

IV. Ключови моменти от контрола на качеството •

Кристална форма: Кристалната форма β' (превъзхождаща кристалната форма β) изисква контрол на скоростта на охлаждане и интензитета на смесване.

• Микробна безопасност: Водната фаза трябва да бъде стриктно стерилизирана, а pH трябва да се регулира под 4,5, за да се инхибират бактериите.

• Окислителна стабилност: Добавете антиоксиданти (като TBHQ, витамин Е), за да избегнете замърсяване с метални йони.

Чрез комбинацията от горепосочените процеси и оборудване, съвременната изкуствена сметана може да имитира вкуса на маслото, като същевременно отговаря на здравословните изисквания, като например ниско съдържание на холестерол и ниско съдържание на наситени мазнини. Конкретната формула и процес трябва да бъдат коригирани според позиционирането на продукта (например за печене или за приложение върху хранителни повърхности).